Paddestoelen! Hoe champignons drogen, marineren, bakken en koken?

Als iemand blij is met de herfstregens, dan zijn dit zeker paddenstoelenliefhebbers. Welke exemplaren te verzamelen, hoe ze te pekelen en hoe ze te drogen?

/

Paddestoelen zorgen als geen ander fruit van het bos voor veel gemengde gevoelens. Aan de ene kant zijn ze fascinerend en gevarieerd, en het verzamelen ervan is soms net zo spannend als het zoeken naar de Heilige Graal. Wanneer ze aan gerechten worden toegevoegd, geven ze het een vijfde smaak - umami. Ze worden geassocieerd met traditionele kerst- en grootmoeders keukens, waar paddenstoelen werden gedroogd aan touwtjes die boven het fornuis werden gehangen. Voor anderen is het plukken van paddenstoelen als Russisch roulette waarbij je niet weet of je iets te eten zult vinden of het leven vaarwel zult zeggen, en de paddenstoelen zelf zijn gewoon moeilijk te verteren en hebben geen voedingswaarde.

Als we echter hoog in het bos willen komen en bij zonsopgang op zoek gaan naar de beste stukken, kunnen we het beste de hulp inroepen van een ervaren paddenstoelenplukster. We zullen niet alleen leren hoe we paddenstoelen kunnen plukken zonder ze te beschadigen, maar eerst en vooral zullen we leren welke exemplaren eetbaar zijn en welke moeten worden vermeden. Huis waard om te hebbenpaddestoelen en controleer of de items in het mandje eetbaar zijn. Bij twijfel is het beter om één paddenstoel op te geven dan gezondheidsproblemen te krijgen. Een uitstekende gids voor paddenstoelen is Iza Kulinska, die op haar blog Smaczna Pyza een privé-atlas van paddenstoelen publiceert met praktische tips voor het bereiden van gerechten.

Hoe champignons drogen?

Gedroogde paddenstoelen zijn een unieke toevoeging aan gerechten - ze geven ze een uniek aroma en smaakdiepte. Ze kunnen in hun geheel worden toegevoegd aan soepen, sauzen, stoofschotels of gerstesoep. Je kunt ze ook tot een poeder mengen en dit paddestoelstof op aardappelpuree, witte groenteroom, gebakken vlees strooien, of toevoegen aan boter en een gearomatiseerde boter maken. Champignonpoeder kan ook aan pure chocolade worden toegevoegd om rijk smakende pralines te maken.

Champignons kunnen op drie manieren gedroogd worden: in de zon, in de oven of in elektrische paddenstoelendroger. Voor het drogen moeten paddenstoelen grondig worden ontdaan van mos en aarde. Dit gaat het beste met een mes en een dunne borstel. Dompel paddenstoelen niet onder in water om te drogen. We kunnen ze afnemen met een vochtige doek. Voor het drogen kunt u het beste grotere exemplaren kiezen, die tijdens het droogproces aanzienlijk zullen krimpen.

Bij mij thuis werden twee soorten paddenstoelen gedroogd: eekhoorntjesbrood en vliegers. Eerst sneed de grootmoeder de dop van de hoed af. Daarna sneed ik ze in reepjes (mutsen) en plakjes (handvatten). Mijn tante daarentegen droogt de boletuskappen helemaal af, want ze ziet graag hele exemplaren in saus en soep. Grootmoeder gedroogde paddenstoelen in de zon en boven het fornuis. Ze rijgde een dikke draad op een naald en reeg er paddenstoelen op. Dan hing ze ze op warme dagen op de veranda, en op regenachtige dagen hing ze ze boven het fornuis en wachtte tot ze droog waren. Deze methode had één nadeel: er waren gevallen waarin vliegen groeiden in perfect gezonde paddenstoelen. Wormy-champignons moesten pijnlijk worden weggegooid. Met de komst van grootmoeders fornuis is het drogen van champignons efficiënter geworden. Onderin de borden lag altijd bakpapier om te voorkomen dat de champignons aan elkaar plakken. De oven warmde op tot 40 graden en liet de deur op een kier staan. De champignons die op de plaat waren geplaatst, werden op deze manier enkele uren gedroogd, waarbij ze keer op keer werden omgedraaid, zodat het water gelijkmatig uit de hele exemplaren verdampte.

Markt uiterlijk drogers voor paddenstoelen en fruit deed dit droge paddenstoelen het werd leeg. Het volstaat om de gereinigde en voorbereide monsters op de platen te plaatsen en het apparaat aan te zetten. Let er bij het drogen van champignons op dat er geen water in zit. Anders worden ze beschimmeld en moeten ze worden weggegooid.

Hoe gedroogde paddenstoelen bewaren?

Gedroogde champignons bewaar je het beste op een donkere plaats bij kamertemperatuur. Je kunt ze in linnen zakken bewaren - als het huis droog is en we houden van de sterke paddenstoelengeur om ons heen. Als we de geur van paddenstoelen in gerechten lekker vinden, en niet op kleding, is het beter om ze in glazen potten te sluiten. Het is een goed idee om een ​​paar laurierblaadjes naar binnen te gooien om jezelf te beschermen tegen indringers. Gedroogde paddenstoelen kunnen vele jaren worden bewaard.

Hoe champignons inmaken?

Een van de grootste culinaire nachtmerries uit mijn jeugd was ingemaakte karnemelk. Tegenwoordig hou ik van hun niet voor de hand liggende textuur, en ik gebruik het karnemelkmarinaderecept voor het koken van andere soorten - eekhoorntjesbrood en boletus.

Ingemaakte champignons moeten grondig worden ontdaan van gras, mos en zand. Champignons worden niet bijzonder geweekt om hun aroma niet te beroven. Kleine champignons kunnen in hun geheel worden gemarineerd. Grote moeten worden bijgesneden om in de pot te passen. Sommigen snijden de hele paddenstoelen doormidden, anderen scheiden de hoedjes van de poten. Er is niet één juiste manier om champignons te koken, dus laten we het doen zoals we het graag eten.

Giet 1 kg gepelde champignons met pittig water (1 eetlepel water, 1 eetlepel zout, 1/2 eetlepel azijn) en kook gedurende 10 minuten na het koken. Zeef de champignons voorzichtig om ze niet te beschadigen.

We bereiden de marinade voor. Kook ½ kopje azijn, 1½ kopje water, 2 eetlepels suiker, 2 theelepel zout en 5 dun gesneden kleine witte uien in een pan. Kook de ui XNUMX minuten in de marinade en verwijder.

Verbrand potten en deksels. Doe in elke pot 2 laurierblaadjes, 2 pimentkorrels, 6 peperkorrels, 1 kruidnagel en een paar stukjes ui. We zetten de gekookte champignons. Giet kokende marinade zodat deze de inhoud van de pot bedekt. Tik zachtjes met de pot op het aanrecht om de lucht uit de bodem van de pot te verwijderen. Banken zijn goed gesloten.

Wat te koken met verse champignons?

Het eenvoudigste paddenstoelengerecht is gewoon champignons gebakken in zure room. Het laadt de lever op zijn minst een beetje, maar het is elke hap waard. Snijd de schoongemaakte champignons. We verhitten een paar eetlepels olijfolie in een pan, voegen rozemarijn toe, bakken tien seconden tot we de geur van kruiden ruiken en halen voorzichtig uit de pan. Doe de fijngesnipperde ui en 1 eetlepel boter in een koekenpan en fruit de ui glazig. Champignons toevoegen, bestrooien met peper en zout. Bak al roerend ongeveer 5 minuten. Giet op het einde 30% room in en bestrooi met verse dille. Serveer met gekookte aardappelen of boekweit.

Champignons zijn gemaakt voor soep. Voeg ze gewoon toe aan je favoriete bouillon, bij voorkeur groentebouillon, met in blokjes gesneden wortel, peterselie en aardappelen. Ik voeg graag wat fijne gerst toe aan mijn champignonsoep. Serveer met room en verse dille.

Sommige mensen zijn bereid te sterven voor een karbonade. Een grote hoed is voldoende om schoon te maken, in plakjes te snijden of heel te laten. Bestrooi de paddenstoel met bloem en een beetje zout, dip in het losgeklopte ei en rol dan door paneermeel. Bak de voorbereide champignonkotelet, bij voorkeur in gesmolten boter. Serveer met vers brood of gekookte aardappelen.

Hoe serveer en eet jij champignons het liefst? Schrijf in de commentaren ideeën over wat je van champignons kunt koken - drogen, marineren of misschien bakken in een pan of champignonsoep koken. Wat raadt u aan?