Umami-smaak - wat is het?

Jarenlang dachten we dat er vier smaken waren: zoet, zout, zuur en bitter. Ieder van ons herinnert zich ongetwijfeld de tongtekeningen in het biologieboek met gemarkeerde smaakpapillen. Er is nog een andere smaak, waarvan de receptoren de tong omringen met een zachte lappendeken - dit is umami.

/ Korst en stof

Wat is umami? 

слово geesten komt uit het Japans en betekent de essentie van verrukkingen. Deze smaak, of beter gezegd genot, werd in 1908 ontdekt door Kikunae Ikeda, genietend van kombu dashi, een rijke drank op basis van kombu-zeewier. Hij voelde iets in zijn mond dat veel sterker was dan zout en dat zich aangenaam over zijn hele mond verspreidde. In het laboratorium slaagde hij erin de stof in algen te ontdekken en ze deze unieke smaak te geven - het was glutamaat. Pas in 2002 konden wetenschappers de umami-smaakpapillen op de tong isoleren. Zoals Ikeda bijna een eeuw eerder beschreef, bevinden receptoren zich overal op de tong, waardoor smaak als genieten aanvoelt.

Hoe smaakt umami? 

Umami wordt gedefinieerd als een smaak die gelijkmatig over de tong wordt verdeeld. Het duurt ook veel langer dan andere smaken - vaak na het eten van een gerecht kunnen we de intense nasmaak een tijdje voelen. Umami laat de speekselklieren furieus werken, waardoor de smaak tot in alle hoeken en gaten kan doordringen. De smaak is moeilijk te omschrijven. Voor umami zijn woorden als heerlijk, intens, heerlijk, heerlijk, diep, lang van toepassing.

Waar wordt umami gevonden? 

De umami-smaak is van nature aanwezig in veel voedingsmiddelen die we kennen: tomaten, champignons, augurken, asperges, tomaten, vlees, uien, zalm, groene thee. De saus die de typische umami is, is sojasaus.

Een in Polen zeer bekende en populaire specerij in een bruine fles geeft gerechten ook een umami-smaak dankzij de toevoeging van mononatriumglutamaat. Natuurlijk waren veel kommen paradebouillon gevuld met magisch water. Bij het kruiden van gerechten proberen we vaak "umami" te bereiken. Wanneer een gerecht saai en smakeloos lijkt, grijpen we naar ketchup, sojasaus, bouillonblokjes of een kant-en-klaar kruidenmengsel dat vaak glutamaat bevat.

Is MGS of mononatriumglutamaat slecht voor uw gezondheid? 

Natuurlijk hebben de meeste mensen een allergische reactie op de term "glutamaat". Het wordt geassocieerd met iets kunstmatigs, laboratorium of zelfs iets dat onverenigbaar is met de natuur. Voedselfabrikanten die er vroeger naar streefden om de smaak van glutamaat te overtreffen, zeggen nu dat ze het niet aan hun producten toevoegen. Dit is vooral te merken op de verpakkingen van gastronomische gerechten en kruidenmengsels. Is het echt zo schadelijk?

Mononatriumglutamaat werd in de jaren vijftig goedgekeurd als voedingssupplement. Het is giftig, maar alleen in overmaat. Veel giftiger voor ons ... keukenzout. Glutamaat, ook vaak mononatriumglutamaat genoemd, is een karakteristiek ingrediënt in de Chinese keuken. Zonder dit zouden de gebruikelijke gerechten niet dezelfde smaak hebben. Het is echter de moeite waard om de werking van glutamaat te begrijpen - het extraheert en benadrukt de smaken die al in het gerecht zitten. Daarom kan niet worden gezegd dat dit een specerij is die een soort smaak toevoegt, zoals kruiden dat doen.

Glutamaat benadrukt wat er al is. Het heeft zijn goede en slechte kanten, want naast de tonen die we lekker vinden, onthult het ook de smaken die we zouden willen maskeren. Blijkbaar kan de intensiteit van een maaltijd met glutamaat op dezelfde manier verslaafd raken als een zoete smaak. Dit gebeurt niet meteen en je kunt het gehemelte geleidelijk "herladen".

Hoe laat je eten umami smaken zonder glutamaat te gebruiken? 

We kunnen een intense en diepe smaak krijgen in de keuken zonder enige "magische kruiden" aan de gerechten toe te voegen. Het volstaat om de natuurlijke ingrediënten te bereiken die deze smaak garanderen. Je kunt Parmezaanse kaas of andere langgerijpte kaas eenvoudig toevoegen aan pasta's, soepen en sauzen. Truffelolie of sojasaus zal hetzelfde doen. Als we de bouillon diep willen proeven, laten we ze dan lang koken, met varkensvlees, rundvlees, gevogelte, vis of ... zeewier en gedroogde paddenstoelen. De beste veganistische bouillons zijn de kracht van groenten, wat zeewier of gedroogde paddenstoelen, niet per se Aziatische. Van gedroogde porcini-paddenstoelen in poedervorm, zelfs pasta met boter of Alkmaarse gort geeft smaak aan buitenaardse gerechten. Bij het bereiden van met umami doordrenkte gerechten zullen we merken dat we van nature beginnen met het verminderen van de hoeveelheid zout. Dit is de moeite waard om te onthouden bij het kruiden van stoofschotels of soepen aan het begin van het koken - na een tijdje zal de smaak intenser worden en heeft onze smaak niet zoveel zoute smaak nodig.

in het gedeelte dat ik kook.

bron: